Il y a plus de 200 ans, la pizza napolitaine connaît des débuts modestes. Elle était alors un aliment commun pour les populations pauvres vivant autour de Naples en Italie. À cette époque, la pizza napolitaine était vendue en plein air dans les rues bondées de Naples. La pizza «Marinara», que nous servons chez Brigade, est exactement la même que celle qui attendait les pêcheurs à leur retour de la pêche dans la baie de Naples il y a des centaines d’années. Elle est composée de tomates, d’origan, d’ail et d’huile d’olive extra-vierge. Une autre pizza traditionnelle, que vous retrouverez chez Brigade, est la «Margherita», créée en 1889 par Raffaele Esposito pour la reine Marguerite de Savoie. C’est une pizza évoquant les couleurs du drapeau de l’Italie. Elle se compose de feuilles de basilic pour le vert, mozzarella frais pour le blanc, et de tomates pour le rouge.

La pâte doit être composée de seulement quatre ingrédients naturels: de la farine très raffinée et blanchie selon les normes «00». Dans notre cas, nous utilisons la farine Caputo «00», la levure fraîche, de l’eau et du sel de mer, pas de sucre ou d’huile. La pâte doit être ouverte à la main, jamais mécaniquement. Elle doit être cuite dans un four à bois brûlant à 900°F dans un délai de 60 à 90 secondes.

Notre pâte est fermentée naturellement durant 24 heures dans une pièce où l’environnement et la température sont contrôlés afin d’avoir les mêmes conditions que le climat méditerranéen, où la pizza napolitaine est née.

Nos fours peuvent atteindre 1000°F. C’est seulement avec la combustion du bois que l’on peut atteindre l’effet désiré et le goût recherché. Les meilleures pizzas napolitaines ne peuvent être créées qu’avec un four napolitain et un pizzaiolo qualifié qui peut maintenir cette température nécessaire et contrôler les variables.